炒肝

　　菜名被用进歇后语的是凤毛麟角，老北京的炒肝是其一，旧时有“猪八戒吃炒肝--自残骨肉”之说，现在责骂一个人有时也会说：“你这个人怎么跟炒肝似的啊--没心没肺。”

　　一些民俗专家认为，炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但更常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。据传，最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的，只因食客的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦，干脆就去掉了猪心和猪肺，歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。 
 
于是“会仙居的炒肝--没心没肺”这句歇后语也随之而来，并且沿用至今。

　　从烹饪的角度说，炒肝是最名不副实的。主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且根本没有炒的过程，完全是煮制或烩制而成。那为何名炒而不是煮（烩）呢？一些资料说：炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽译成汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮，但最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字。另一款北京传统小吃“炒红果”的“炒”也与之类似。

　　对于食客来说，面对美味，管他出身来历有何典故，只管吃将开去就是了。正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽光鲜，香气扑鼻。炒肝的香，除了主料之外，最关键的就是蒜香，蒜一定要捣碎成泥，越细腻就越地道，这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。

　　与很多北京吃食一样，炒肝讲究“配套”，就像豆汁儿配焦圈，羊杂汤要就着芝麻烧饼吃，炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。

　　吃没人不会，张嘴吞咽就是了，但吃炒肝还真就有人不会。吃炒肝万不可使用任何辅助工具，只需将炒肝端起，单手托起碗底，唇齿触碰到碗边的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转，此刻舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬，紧跟着抿起嘴角，轻嚼肥肠、肝尖。可千万别怕烫，不烫那不叫炒肝，也别在意那一嘬间的动静，和吃炸酱面一样，没那咕噜咕噜的声响根本体会不出那种进食的快感。

炒肝，我是吃不了，闻不了那个味道

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